功能性成分从肉
膳食蛋白质具有多种营养、功能性和生物属性。营养、能量和氨基酸的蛋白质来源,这对经济增长和维护是必不可少的。功能,蛋白质物理化学和感官特性的各种富含蛋白质的食物。此外,许多膳食蛋白质具有特定生物学性质,使这些组件潜在的功能或促进健康的食品配料。这些属性是归因于蛋白质分子中的主要生理活性肽加密。特别丰富这种肽的来源是牛奶和鸡蛋,但是他们也发现在肉和许多植物。这些肽活性在父蛋白质的序列,但可以发布在胃肠道消化或食品加工(Korhonen Pihlanto, 2003)。
一种血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽受到玉米胚芽蛋白酶解物的分离和纯化牛血浆蛋白质。血浆蛋白质辐照消除微生物污染,保持酶的水解使用商业蛋白酶Alcalase Esperase Flavourzyme。ACE抑制肽是孤立的使用膜过滤、凝胶渗透色谱法和反相高效液相chromatog-raphy正常阶段。纯化ACE抑制肽被tripep-tide, His-Pro-Tyr(李和歌曲,2003)。
酶的生理功能玉米胚芽蛋白酶解物中包含的胶原蛋白、角蛋白的牲畜和鱼浪费研究和结果表明,肉粉的水解酶,胶原蛋白浪费,显示强大的ACE抑制活性(IC50 = 0.6 - -2.8毫克/毫升)。相比之下,混合酶水解的角和蹄,角质浪费,表现出较高的抗氧化活性。因此,胶原蛋白、角蛋白中包含的牲畜和鱼的排泄物可能兑换有用的产品通过酶法水解,从而提供新的生理功能食品原料(大庭et al ., 2003)。
抑制活动对ACE酶玉米胚芽蛋白酶解物的猪骨骼肌蛋白质进行了调查。肌凝蛋白B,肌球蛋白、肌动蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白水溶性蛋白质提取猪腰被蛋白酶,包括胃蛋白酶消化,alpha-chymotrypsin和胰蛋白酶。蛋白质的消化后,玉米胚芽蛋白酶解物产生显示ACE抑制活性,水解和消化性显示最强的活动。肌凝蛋白B的摩尔浓度所需的消化性hydro-lysate抑制50%的活性逐渐增加,消化了。连续生产的玉米胚芽蛋白酶解物消化胃蛋白酶和cc-chymotrypsin,胃蛋白酶和胰蛋白酶和胃蛋白酶和胰酶显示较弱的活动比仅靠胃蛋白酶消化,这表明ACE抑制肽从消化系统消化可能失去他们的活动序列第二蛋白酶消化后。然而,连续生产的hydro-lysates消化显示更强的活动比胰凝乳蛋白酶,胰蛋白酶或独自胰液素。这些结果表明,玉米胚芽蛋白酶解物的猪的肉,都不能显示噪音ACE抑制活性,即使他们消化体内,猪肉可能是一个有用的生理功能因素来源(片et al ., 2003)。
肌肽是一种天然抗氧化剂在骨骼肌。许多专利描述的潜在使用肌肽治疗等应用程序代理:伤口愈合;治疗高血压和创伤;治疗白内障和胃溃疡和十二指肠溃疡;也作为一个杀菌、抗炎和免疫调节的代理。许多化妆品应用肌肽(如对皮肤老化)也被描述。食品肌肽的应用程序包括用于食品口味(牛肉/ brothy)作为食品添加剂降低恶化和变色的肉(审查由詹姆斯•et al ., 1995)。
最近的研究表明膳食鞘脂类降解产物的生物活性,能够抑制小鼠结肠癌的发展。调查内容的鞘磷脂和中性鞘糖脂一般在食用肉类和鱼类产品普遍报道低数量的鞘脂类在鱼类比红肉和家禽,肉类与家禽被这类脂质最丰富的地区。在鱼、鞘磷脂/中性糖脂比值变化从1到2.9,而在家禽5.2和19.2之间的比例不同,在红肉变化从1.6到8.3 (Hellgren, 2001)。如果有未来的需求对这些生物活性成分,肉类/家禽加工可能是这些化合物的来源。
多胺的腐胺、亚精胺和精胺发生在生物体的细胞实现数组的生理作用,包括在人类细胞生长和增殖的肿瘤生长的研究非常感兴趣。然而,多胺可能是有用的对于术后患者,在伤口愈合,新生儿消化系统的增长和发展。内生和饮食多胺参与这些过程。数据聚胺含量食物是有限的文献中。而腐胺含量增加由于细菌活动不适当的存储和处理动物源性食品、亚精胺和精胺产生主要来自原材料。更高的亚精胺的含量,与精胺相比,是典型的植物来源的食物,而相反的关系是动物源性食品的特征。豆类、花椰菜和西兰花是亚精胺含量高的食物;虽然肉及肉类产品富含sper-mine(卡拉克和Krausova, 2005)。
后立即屠杀,精胺和亚精胺被发现在红色和白色的肉。精胺胺是普遍,~总量的70%,而低水平的组胺也发现鸡大腿。在存储在4°C,精胺减少,亚精胺水平保持不变,腐胺、尸胺、组胺和酪胺的形成。在15天,更高水平的胺被发现在乳腺癌而大腿。基于索引的比例多胺sper-midine和精胺被认为是适合鸡肉质量的评价。Chicken-based肉制品(摩泰台拉香肚、法兰克福香肠、香肠、肉丸、汉堡和鸡块)bioac-tive胺进行了分析。掘金是唯一与胺产品配置文件类似于新鲜的鸡肉。有一个流行的亚精胺精胺对大多数产品来说,建议加入大量的植物蛋白的配方(席尔瓦和格洛丽亚,2002)。
肉及肉类产品影响食欲和显示高度饱和特性。如果肉类产品可以设计成有更少的能量(热量)密度,同时保持充实,有感觉的吸引力,他们可能的基础功能食品或者解决日益增长的肥胖发生率(Fernandez-Gines et al ., 2005)。
在过去的二十年里,许多食品蛋白质片段已经被证明是引起生物效应在不同体外或体内测试系统。相当数量的这些生物活性肽是阿片受体配体,这可能被视为外生补充内生opioidergic系统在人类身上。大多数这些休阿片受体配体是牛奶蛋白的片段;然而,牛血清白蛋白和血红蛋白,即选民的肉,已经展示了包含片段表现得像阿片受体配体。几乎所有的这些化合物显示阿片受体激动剂活性,但只有很少像阿片类拮抗剂。然而,以证据为基础的膳食补充,需要更多的研究来证明口服食物protein-derived阿片受体配体或其前驱物在人类为了支持有有利影响消费者的利益(Teschemacher, 2003)。
生物活性肽,生物肽、阿片肽immuno-stimu-lating肽,因此mineral-soluble肽、肽和抗菌肽可以来源于食品材料和酶法水解蛋白质。这些肽——在对待食物的酶水解生产材料,如牛奶、动物和鱼类肉类,也从其他产品——最近回顾(山本et al ., 2003)。
肉的成分已经被添加到各种各样的食物,一些功能(即健康)食品配料也被添加到肉类和肉类产品。例如,ω- 3脂肪酸的鱼油,橄榄油,大豆蛋白,抗氧化剂如茶儿茶素、绿茶提取物、迷迭香酚类化合物,膳食纤维(麸、燕麦、菊粉)都被添加到肉制品中提高他们的营养成分(Fernandez-Gines et al ., 2005)。此外,修改饲料动物收到可以修改脂质,脂肪酸和维生素E含量肉(爱et al ., 2005)。
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