利用全乳清
乳清是高度易腐,需要卫生地收集和利用生产后不久。乳清首先澄清消除奶酪固体和巴氏杀菌停止起动文化活动。如果采取这些步骤,乳清蛋白可以用作食物范围广泛的产品,与乳品制造商的选择取决于规模、设备和市场产品的可用性。大部分的费用处理乳清来自蒸发和干燥由于低固体含量新鲜乳清。液体应用资本密集程度较低,但需要快速、灵活的生产能力能够处理可用的变量数量的乳清奶酪工厂一整天。选择处理乳清已总结如图14.7所示。
乳清饮料
乳清饮料是一个有吸引力的选择小规模的奶酪制造商,利用设备通常可用在大多数奶牛场。早期的报道乳清饮料描述新鲜巴氏杀菌水果调味乳清饮料的配方和lactic-fermented乳清饮料(Jelen et al . 1987;施瓦布1995)。然而,这些没有被商业化规模很大。被广泛接受的乳清饮料在瑞士,Rivella de-proteinated碳酸饮料销售,但是不确定为乳清饮料(Sciancalepore et al . 1992;Johnson et al . 1996年)。机会继续存在市场的营养优势乳清清凉饮料。安吉和达勒姆(2005)报告发展的营养,松树清新,菠萝和芒果基于超滤器乳清饮料,新鲜甜奶酪乳清。喝了90°C / 4 s热处理对冷藏保质期延长(ESL)。
奶酪乳清也可以被纳入许多新鲜的产品在目前乳品生产工厂。阮et al .(1997)的研究表明,小型乳品制造商可以使用膜浓度恢复干酪乳清用于冰激凌和酸奶,用投资回收期不到10个月。
乳清在乳制品产品标准化
牛奶和乳清渗透日益重要的应用是牛奶蛋白标准化(Jelen &米歇尔1999;尼森1999)。牛奶的蛋白质含量的标准化是批准的食品法典委员会于1999年7月(Heggum 1999)。牛奶蛋白质标准化研究寻求资助和Jelen(1996)表明,脱脂牛奶渗透和甜乳清渗透增加牛奶的冰点由于乳糖水平较低,而酪蛋白酸乳清渗透了相反的效果。建议使用渗透的组合或添加乳糖可以帮助实现所需的固体含量。也指出,渗透到从乳酸发酵不适合由于起动文化代谢物的存在,这牛奶的风味和贮存稳定性的影响。
乳清发酵
有大量的乳清发酵副产品利用营养丰富的液体乳清(见表14.16)。商业化所需的属性是严格的。商业成功的乳清发酵包括干酪发酵剂的生产流程,
Evap /干燥离子
交换、纳滤或电渗析
Evap /干燥发酵
乳清
超滤
佛罗里达大学渗透
乳糖结晶
乳清浓缩蛋白
Evap r /干燥
干乳清去除矿物质乳清
酒精和化学物质
Derivatisation我
乳果糖、乳糖醇等。
水解我
水解乳糖我
净化我
制药公司乳清乳糖浓缩蛋白
离子交换净化
沉淀/离子交换分离
离子交换和膜分离
水解和分馏
乳清分离蛋白a-lactalbuminß-lactoglobulin
乳铁蛋白、glycomacopeptide乳过氧化物酶
生物活性肽
图14.7从乳清选择用于创建过程的副产品。
LO Ul Ul
表14.16发酵副产品从乳清生产一系列细菌和酵母发酵
产品
生物
参考
乙醇
丁醇醋酸/丙酮
半乳糖醇
甘油乳酸
柠檬酸醋
丙和醋酸
葡糖酸琥珀酸
双乙酰
乳酸链球菌肽
单细胞蛋白Exop oly acch aride
酿酒酵母(蹩脚ß-galacto-sidase) Kluveromyces fragilis,念珠菌pseudotropicalis重组酿酒酵母(k . marxianus基因)梭状芽胞杆菌acetobutylicum Lactococcus lactis / formicoaceticum梭状芽胞杆菌乳酸菌helveticus葡糖杆菌属葡萄糖酸
黑曲霉/
分枝杆菌smegmatis
Kluveromyces marxianus
唾液乳杆菌乳酸菌lactis干酪乳杆菌乳酸菌helveticus乳酸菌delbrueckii黑曲霉Kluveromyces fragilis / pasteurianus醋菌
乳酸菌helveticus /丙酸菌属acidipropionici丙酸菌属jensenii丙酸菌属acidipropionici黑曲霉
Anaerobiospirillum succiniproducins
Lactococcus lactis无性系种群。
lactis diacetylactis Lactococcus lactis
Kluveromyces fragilis粟酒裂殖酵母(突变株)
链球菌酸奶酸奶乳酸菌delbrueckii无性系种群。bulgaricas假单胞菌伊乐藻属植物
Lewandowska et al . 2002
domingue et al . 2001
Haddadin et al . 1997杨黄& 1998
Poget et al . 1994 Muniruzzaman et al . 1994
列宾et al . 1994
刘Vasala et al . 2005 et al . 2004 Buyukkileci & Harsa 2004 Fitzpatrick &奥基夫2001 Gassem & Abu-Tarboush 2000 El-Samragy et al . 1996 Parrondo et al . 2003
Haddadin et al . 1996
Tuckett et al . 1996 Sorlini & Daffonchio 1995
Mukhopadhyay et al . 2005李et al . 2000
古铁雷斯et al . 1997
Hickmann &蒙特
全部2001廖洪钧et al . 2005 Abou-Zeid &扎伊1999
Vaningelgem et al . 2004 Zisu &沙2003 Briczinski &罗伯茨2002
Dlamini &裴伟士1996
产品 |
生物 |
参考 |
Lactan |
Rahnella aquatilis |
大西洋马鲛et al . 1999 |
黄原胶 |
黄定 |
·尼奇克et al . 2001 |
细菌粘液 |
Lactococcus lactis |
克里斯琴森et al . 2001 |
生物表面活性剂 |
铜绿假单胞菌 |
Dubey & Juwarkar 2004 |
脂质 |
Apiotrichum curatum,隐球菌albidus, Lipomyces starkeyi |
Akhtar et al . 1998年) |
P-Galactosidase |
Kluveromyces marxianus |
圣地亚哥et al . 2004 |
溶菌酶 |
Kluveromyces lactis (recomb。人溶菌酶) |
Maullu et al . 1999 |
蛋白酶 |
沙雷氏菌属marcesens |
罗梅罗et al . 1997 |
转谷氨酰胺酶 |
轮枝链霉菌mobaraense |
朱et al . 1995 |
核苷酸 |
Kluveromyces fragilis |
贝伦&李2002 |
核黄素 |
Ashbya棉球拟酵母属假丝酵母 |
Erturk et al . 1998 Buzzini &罗西1997 |
类胡萝卜素 |
红酵母rubra / Kluveromyces lactis |
Frengova et al . 2004 |
酶、乳酸链球菌肽、乙醇和核苷酸。这些产品可以卖高价。
许多生物选择发酵乳清能够利用乳糖作为他们的主要能量来源。然而,增加发酵副产物的范围,一些微生物生长与固定P-galactosidase,或者与其他co-fermented有机体能够利用乳糖,如乳糖发酵乳酸菌helveticus生长与葡糖杆菌属葡萄糖生产醋酸。近年来,微生物被操纵,所以他们能发酵乳糖。例如重组DNA技术可以用来酿酒酵母利用基因转化Kluveromyces marxianus使他们能够利用乳糖。另外一些生物已经挑战形成突变,所以创造突变体能够利用乳糖,例如粟酒裂殖酵母。
发酵也产生了浪费的副产品,如发酵废液或台酒精生产。这些需要进一步治疗恢复生物质用作股票饲料,或废水处理处置之前在牧场作为肥料。
乳清粉
蒸发和喷雾干燥的公认方法处理大量的乳清和乳清干燥植物通常是不可分割的一部分,一个奶酪工厂(Caric 1994)。乳清粉中使用广泛的食物,主要是低成本脱脂代乳品,在动物的食物。乳清粉的性质主要是由大量的乳糖转化为a-monohydrate晶体干燥之前,创建一个防潮产品自由流动。如果没有液体乳清中的乳糖结晶产生的高水平的非晶态乳糖在干乳清会导致粘结和贮存稳定性差(Listiohadi et al . 2005 a, 2005 b)。
乳清是蒸发50 - 60%的总固体,然后由冷却pre-crystallised与混合15 - 24 h创建大量的晶体核。这样可以确保防潮一水乳糖是占主导地位的晶体形式。泥浆是喷雾干燥然后完成液化层干燥机中慢慢地平衡水分和最大化一水乳糖的内容。
新技术,被称为Paradry过程,开发了改善干燥的吸湿性液体。这个过程已经设计了蒸发液体的总固体含量高、高粘度或污染的趋势。这是连续的,运营成本低,产生一个不粘结粉末(不久。2003)。Paradry的过程就开始了与高固体浓度乳清粉(75%)使用Paraflash蒸发器。集中与混合连续结晶获得90%的结晶,形成面团或粒状粘贴spin-flash迅速干燥的干燥机(安德森2001)。
继续阅读:去矿化作用的乳清
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